Alimentos de origen animal

Alimentos de origen animal Alimentarse bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana, placentera y productiva. Puesto que el contenido en nutrientes varía considerablemente de un alimento a otro, para asegurar una dieta balanceada hay que combinar alimentos de todos los grupos. Los alimentos de origen animal son fuentes excelentes de proteínas de elevada calidad. También son ricos en vitaminas y en elementos minerales. Cada comida debería incluir alimentos de este grupo. Clasificación de los alimentos de origen animal Los alimentos de origen animal pueden clasificarse a su vez en varios sub-grupos: carnes, huevos, pescados, leche y productos lácteos
Las carnes La mayor parte de las personas tiene una inclinación natural a comer carne. Se entiende por carne la parte magra, es decir, sin grasa, y comible de los músculos de distintas especies animales mamíferos, aves, pescados, crustáceos y moluscos. En este grupo se incluyen no sólo las partes blandas sino también algunas vísceras como el hígado y los riñones.
El color de la carne (blanca o roja) depende del contenido de un pigmento llamado mioglobina que no afecta su valor nutricional. En todas las carnes, al menos del 1 al 3% de su grasa está constituido por colesterol y por grasas insaturadas. Pero la mayor parte del colesterol está en la grasa visible, que es más saturada (ver el consumo de grasas en la alimentación) La carne tiene un alto contenido de agua, pero carece de fibra e hidratos de carbono (ver tipo de nutrientes). La carne es una buena fuente de proteínas de elevada calidad. Su contenido energético depende principalmente de la cantidad de grasa que contenga y la calidad de la grasa depende del animal. Las carnes son buenas fuentes de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras que son depósitos de ellos, además de la sangre y algunos derivados preparados con ella (como las morcillas). Entre los minerales, hay que destacar especialmente el hierro, el zinc, el potasio y el fósforo, aunque son pobres en calcio. Entre la gama de carnes que se consume con más frecuencia se encuentran los músculos y vísceras del ganado vacuno (vaca), ganado ovino (oveja o carnero) y porcino (cerdos), aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo consumo es menor.
	Los huevos En la actualidad, los huevos de gallina son los más importantes para el consumo humano, aunque en diversas partes del mundo se comen los huevos de muchas otras especies, entre las que se encuentran los patos, algunas gaviotas, palomas, iguana y tortugas.
Los huevos de gallina llegan a pesar 60 gramos, de los cuales un tercio corresponde a la yema, un poco más de la mitad es la clara y el resto lo constituyen la cáscara y las membranas internas. Su consumo se debe a que los huevos son naturalmente ricos en nutrientes esenciales y están bien adaptados a las necesidades humanas.
La distribución de los nutrientes es distinta en cada parte del huevo. La yema es una fuente concentrada de nutrientes, que incluye grasas, proteínas, hierro y otros elementos minerales, vitaminas del grupo B y vitaminas A, D y E. La clara contiene una gran proporción de agua, nada de grasa, menos elementos minerales que la yema, sin embargo su contenido proteico es muy elevado. Por su parte, la cáscara contiene calcio.
Las proteínas del huevo entero y las de la leche materna se consideran las más cercanas al concepto de "proteína ideal", es decir, de la proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones más adecuadas para las necesidades del cuerpo y que puede ser utilizada por el hombre con el mínimo de pérdidas. Así, los huevos se consideran productos alimenticios manufacturados por la naturaleza, listos para el consumo: vienen envueltos en un envase higiénico, se guardan fácilmente, se abren con rapidez y se pueden cocinar de distintas formas.
A pesar de ser los huevos un alimento muy nutritivo, cada uno contiene alrededor de 300 mg. de colesterol lo cual constituye un factor de riesgo en las enfermedades cardíacas, por esta razón muchas personas lo consideran un alimento ideal sólo para el desayuno. Además de su valor nutritivo, los huevos son muy útiles en las preparaciones de otras comidas: sirven para espesar salsas, para hacer flanes y natillas, para elaborar aderezos de ensaladas, para la confección de tortas y repostería en general.
Pescados y mariscos Los pescados y los mariscos constituyen uno de los principales grupos de alimentos de la dieta humana. Por su valor nutritivo, métodos de conservación muy desarrollados y su abundancia de como fuente alimenticia en el planeta, es de esperar que el pescado cada vez se consuma más (pescado marino y de agua dulce).
	El pescado La carne de los peces (sus músculos) constituye una valiosa fuente de proteínas animales. Las proteínas de los pescados son de elevado valor biológico, similar al de las proteínas de los animales terrestres. Otra contribución importante de los pescados a la dieta humana la representan los elementos minerales, todos contienen cantidades considerables de fósforo. Los pescados marinos aumentan el contenido de yodo en la dieta. Los peces de espinas pequeñas proporcionan valiosas cantidades de calcio cuando se comen enteros.
En general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, constituyen la fuente más rica de vitamina D de la dieta humana, pero carecen prácticamente de hidratos de carbono. Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino animal. De acuerdo a la cantidad de grasa que contienen, los pescados se clasifican en : Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el bacalao, la raya, los cuales contienen cantidades mínimas de grasa y un porcentaje elevado de agua. Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o rodaballo, estos contienen entre un 3 y un 6% de grasa. Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el atún, el salmón, estos contienen mucho más aceite de pescado, entre el 8 y 16%, según la especie.
Los mariscos Reciben el nombre de mariscos una serie de animales marinos invertebrados, que se reúnen en dos grupos principales: los moluscos y los crustáceos. Los bogavantes, las langostas y langostinos, los cangrejos de mar, los camarones, las cigalas y las gambas son crustáceos. Los crustáceos tienen poca grasa y por eso su valor energético es bajo. Sin embargo, tienen un contenido alto de colesterol, además, las proteínas de los mariscos pueden causar reacciones alérgicas a aquellas personas sensibles.
Los moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, sepias y pulpos. Los moluscos contienen mayor proporción de proteínas que los peces y tienen también poca grasa. Hasta un 5% de su peso está representado por hidratos de carbono
La leche y los productos lácteos El consumo de lácteos aporta algunas ventajas: Contribuye con cantidades importantes de proteínas, minerales y vitaminas, y son fáciles de masticar, conservar y usar.
	La leche El ser humano, además de la propia leche materna, emplea la leche de otros mamíferos para alimentarse, la vaca es el principal proveedor mundial de leche. La leche constituye uno de los alimentos más completos pues contiene casi todos los nutrientes esenciales para el organismo. Posee un alto porcentaje de agua, y a diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una cantidad significativa de carbohidratos (lactosa) que favorece la absorción del calcio aumentando la calidad de éste. La leche es una buena fuente de vitaminas y aporta prácticamente todos los minerales necesarios, además, es el alimento más rico en calcio.
La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida a diferentes procesos de conservación. Las leches líquidas pueden ser: Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo a la leche al tratamiento térmico denominado pasteurización (72ºC durante 15 segundos). La leche pasteurizada se conserva unos cuatro días en el refrigerador. Leche esterilizada: se somete a una temperatura de 120º C durante 15 minutos. Este tratamiento reduce el contenido en vitaminas pero permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente: Una vez abierto el envase, debe conservarse en el refrigerador y consumirse en pocos días. Leche UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature): la leche se somete a una temperatura muy elevada (150º C) durante un período de tiempo muy corto (2 a 15 segundos). Con este tratamiento la leche mantiene prácticamente todo su valor nutricional y puede conservarse durante tres meses a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe conservarse en el refrigerador y consumirse en pocos días. La leche líquida puede ser entera, semidesnatada (a la que se le extrae parte de la nata o grasa) y desnatada (a la que se le extrae toda la nata o grasa). Además de la leche líquida se comercializan numerosas preparaciones: leche evaporada, condensada, en polvo, leche enriquecida o leche en la que se sustituye parte o toda la grasa por grasas vegetales insaturadas.
El Queso El queso es un alimento sabroso y muy nutritivo. La mayoría de los quesos contiene entre 25 y 35% de proteínas de un valor biológico muy elevado. El contenido en grasa puede variar enormemente: el requesón o los quesos muy frescos, hechos a partir de leche descremada, son muy bajos en grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha grasa. Los quesos son también ricos en calcio, en vitamina A y en riboflavina (Vitamina B). Para la elaboración del queso se utiliza generalmente la leche de vaca, pero también se usa leche de cabra, de oveja e incluso de reno (hembra).
Elaboración de quesos El proceso básico de elaboración consiste en coagular la leche, añadiéndole cuajo o ácido láctico. La leche usada para hacer el queso puede ser fresca o fermentada antes de su elaboración. Cuando se coagula la leche o se "corta", se produce la cuajada (parte semisólida que se forma al "cortarse" la leche). Esta contiene casi todas las proteínas de la leche y logra retener grasas y otros nutrientes. El suero (el resto líquido) se separa cuidadosamente de la cuajada y ésta se sala. El suero es otro producto de consumo muy nutritivo. Una vez escurrido el suero, se prensa la cuajada produciendo una masa compacta. La masa compacta se coloca en cámaras frescas, para que madure. Durante la maduración se produce una fermentación bacteriana, proceso que da a cada variedad de queso su sabor y su textura característicos. Es probable que existan más de 400 variedades de quesos. Los quesos "azules" (Roquefort, gorgonzola, stilton) se elaboran permitiendo que se desarrollen mohos durante su fase de maduración. Cada país tiene sus propios quesos.
	El yogur Es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas seleccionadas que actúan sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico. El yogur tiene, en consecuencia, menor cantidad de lactosa por lo que puede ser una buena alternativa para aquellas personas que tengan intolerancia láctea o sean alérgicos. El valor nutritivo del yogurt es similar al de la leche, excepto cuando se le añada azúcar o grasa o cualquier otro componente como frutas, que aumenta su valor energético.
La mantequilla Es el resultado de la grasa de la leche concentrada. Cuando se separa la nata de la leche, esta se bate. El color natural de la mantequilla se debe a unos pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas que come la vaca. A diferencia de otros productos lácteos, la mantequilla casi no contiene calcio, ni proteínas, ni vitaminas del grupo B, incluso su contenido en vitamina D y vitaminas liposolubles es muy variable.
Importancia del consumo de alimentos de origen animal Los alimentos de origen animal proporcionan proteínas de alta calidad porque contienen aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, y por ello se les reconoce como proteínas completas. Su valor calórico depende del contenido de grasas, ya que con excepción de la leche, contienen pocos carbohidratos. El consumo de alimentos de origen animal es muy importante para el buen funcionamiento del organismo, ya que ellos mantienen un metabolismo equilibrado y contribuyen a la formación de anticuerpos para la prevención de enfermedades infecciosas. También sirven para satisfacer el aumento de las necesidades proteínicas que se producen en algunas etapas del desarrollo y crecimiento del individuo. Mientras mayor sea la calidad de las proteínas aportadas por los alimentos de origen animal, mayor será la contribución para el crecimiento y la formación de los tejidos del cuerpo. Asimismo, consumir alimentos de origen animal en cantidades moderadas contribuye a la prevención de enfermedades relacionadas con el sobrepeso. Es muy importante que los alimentos contengan bajas cantidades de grasas a fin de evitar el aumento de grasa en la sangre, factor que está muy relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario el bajo consumo de estos alimentos puede provocar desnutrición en la población infantil.

Los Alimentos de origen vegetal

Los Alimentos de origen vegetal En épocas pasadas, las personas que poblaban la faz de la tierra eran recolectores, recogían los frutos que les ofrecía la naturaleza. Después aprendieron a dejar las semillas en la tierra, y así comprobaron que la siembra era una manera de tener comida para alimentarse en cualquier momento, y del mismo modo incursionaron en la domesticación de los animales. Por esta razón en las diferentes culturas que surgieron alrededor de la tierra, después de cierto período de la historia, se volvieron sedentarios. Así, la humanidad pasó de ser cazador y recolector a ser ganadero y agricultor. En esta oportunidad se hará un estudio de aquellos alimentos que provienen de la siembra, es decir, de los alimentos de origen vegetal.
Alimentos de origen vegetal Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a: Proteger el proceso visual. Mantener la piel saludable. Combatir las infecciones. Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo
Los vegetales se dividen en dos grupos muy importantes: Grupo de hortalizas y frutas. Grupo de cereales, verduras y granos.
	Grupo de hortalizas y frutas Este grupo se caracteriza por contener carbohidratos o azúcares y vitaminas A y C, especialmente los vegetales de color verde y amarillo intenso y las frutas. Estas sustancias nutritivas carbohidratos y vitaminas A y C, contribuyen a mantener en buen estado los tejidos.
La vitamina A que se encuentran en vegetales o frutas, tienen propiedades anti-infecciosas y favorecen el proceso visual. La vitamina C encontrada en las frutas, ayuda en la formación de las células y evita el cáncer, mientras que los carbohidratos proporcionan el combustible necesario al cuerpo. En general, este grupo, por su contenido en celulosa, ayuda en las funciones intestinales.
Sub-grupos: Vegetales verdes y amarillos: acelga, espinaca, pimentón, berro, lechuga, auyama, zanahoria, tomate, etc. Otros vegetales: berenjena, cebolla, coliflor, chayota, vainita, nabo, pepino, repollo, etc. Frutas: cambur, guayaba, guanábana, mango, melón, naranja, lechosa, limón, mandarina, níspero, parchita, patilla, toronja, etc.
Hortalizas Las hortalizas contienen entre un 70 y un 95% de agua. Son importantes por su contenido de calcio y hierro. Pero su principal valor nutritivo (ver valor nutritivo)  es el elevado contenido en: beta-caroteno, precursor de la vitamina A; ácido ascórbico o vitamina C; y, ácido fólico.
Existe una relación aproximada entre color y el contenido de nutrientes: las hortalizas más verdes son más ricas en beta-caroteno y las hortalizas pálidas son las más pobres. Del mismo modo, el almacenamiento, la preparación, el cocinado y el procesado de las hortalizas, pueden causar disminución de vitamina C. Es importante, por lo tanto, cocinarlas con poca agua o al vapor y por poco tiempo.
	Frutas Por su parte, las frutas contienen entre un 75 y un 95% de agua, además en ellas están presentes los carbohidratos, pero contienen pocas proteínas y grasas. Casi todas tienen cantidades importantes de vitamina C. El hecho de que las frutas se puedan comer crudas, les añade más valor nutritivo, porque se evita la pérdida de vitaminas en el momento de la preparación y cocción.
Al igual que las hortalizas, también el color de la fruta es un buen indicio del contenido en caroteno: las frutas de pulpa amarilla o anaranjada como el melón y el mango, son ricas en caroteno, en cambio, las frutas de pulpa blanca como la pera y la manzana, contienen cantidades mínimas de esta provitamina.
Grupo de cereales, verduras y granos Los cereales, las verduras y los granos o leguminosas son fuente importante de proteína vegetal. Contribuyen a la formación y mantenimiento de los tejidos del organismo. Además, contienen glúcidos que son fuente de energía.
Cereales Los cereales son las plantas de la familia de las gramíneas domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. Los cereales más importantes en el mundo son: trigo, arroz, maíz, cebada, distintas especies de mijos y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial, este grupo se considera el grupo de alimentos básicos.
Como los cereales suministran energía, proteínas y vitaminas del grupo B, proporcionan una dieta bien equilibrada, si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. Porque una dieta basada exclusivamente en cereales no podría sustentar la vida humana ya que carecen de vitamina A y de vitamina C.
	Verduras Son productos de origen vegetal, cuya característica común es su gran riqueza en almidones o féculas. Por esta razón son una magnífica fuente de energía, aunque su contenido en otros nutrientes, como proteínas y grasas, es netamente bajo.
A este grupo pertenecen alimentos como apio, batata, papa, yuca y plátano. Dado que estos productos se consumen generalmente en cantidades grandes, el aporte a la dieta en vitaminas y en elementos minerales es importante. También las verduras contienen cantidades moderadas de vitaminas del grupo B.
Granos o leguminosas Las leguminosas son una de las familias más importantes del mundo vegetal, tanto por el número de especies, unas 13000, como por su contribución a la alimentación humana. Incluyen plantas como guisantes, lentejas y garbanzos. La principal característica botánica de toda esta familia es su fruto: la legumbre. Las leguminosas reciben nombres distintos en las diferentes regiones o países, lo cual origina muchas confusiones.
Así, por ejemplo, una leguminosa como Phaseolus vulgaris recibe nombres tan distintos como judía, alubia, habichuela, pocha, poroto, fréjol o fríjol común, etc. Las leguminosas son una de las fuentes de proteínas más valiosas entre los cultivos vegetales. Cuando se come leguminosas junto con cereales, las proteínas de ambos se complementan entre sí. Las leguminosas son más ricas en proteínas, vitamina B1 y niacina que las hortalizas y también contienen más hidratos de carbono y mucha más energía total. Como otros alimentos vegetales, las leguminosas proporcionan muchas de las vitaminas del grupo B, elementos minerales y fibras. En cambio, su contenido en grasas es bastante bajo. Al igual que los cereales, las leguminosas contienen poca vitamina C, pero al germinar sus semillas, se forma esta vitamina, por lo que las leguminosas germinadas constituyen una valiosa fuente de ácido ascórbico o vitamina C.
	Sub-grupos Cereales: arroz, avena, cebada, maíz, trigo, etc. Verduras: apio, batata, papa, yuca, plátano. Leguminosas: arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas, quinchonchos.
La fibra en los alimentos La fibra alimentaria es aquella parte que forma el esqueleto de las plantas, la estructura de los tallos, la cáscara y semillas de los alimentos vegetales. Está compuesta por sustancias químicas entre las que se cuentan carbohidratos complejos diferentes al almidón, que no pueden ser digeridos por el ser humano. Se conocen dos grandes tipos de fibra: Fibras solubles: contenidas en frutas, vegetales, granos y cereales. Fibras insolubles: contenidas en cereales integrales, arroz, maíz, trigo, concha de frutas y vegetales.
Importancia del consumo de fibra Incluir en la dieta diaria alimentos ricos en fibra es conveniente porque: Permite un mejor funcionamiento del tubo digestivo. Influye en la velocidad y absorción de los nutrientes. Estimula el movimiento del intestino. Disminuye la presión en el intestino grueso y el riesgo de sufrir de bolsas en las paredes intestinales. Da volumen al contenido gástrico. Además, como la fibra alimentaria tiene la capacidad de retener agua, contribuye a incrementar el volumen de las heces fecales. Esto mejora el tránsito intestinal y, por ello, ayuda a prevenir el estreñimiento. Debido a esa capacidad de retener agua que tiene la fibra, es recomendable ingerir este líquido en cantidad suficiente como complemento de la dieta. Por otro lado, el consumo de alimentos ricos en fibra, proporciona al organismo la cantidad diaria adecuada: 6 a 8 gramos de fibra. Aunque la fibra no tiene valor nutritivo, aumentar su consumo es muy saludable y aconsejable para así disfrutar de los beneficios que proporciona al organismo.
Recuerda:Es más fácil obtener una variedad de vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas consumiendo diariamente distintos tipos de vegetales. El consumo de la fibra alimentaria es muy importante para la salud, ya que, consumida en cantidades moderadas, tiene efectos muy beneficiosos.